14 de maio de 2015

Termos técnicos culinários



Ontem falei-vos das equivalências de medidas, hoje vou deixar-vos um mini-dicionário com alguns dos termos técnicos utilizados em culinária e que por vezes nos deixam "a ver navios"... 








A
Apurar: reduzir o volume de líquido presente num determinado molho de forma a acentuar o seu sabor.

B
Banho-maria: aquecer ou cozinhar um ingrediente, lentamente, colocando em água a ferver o recipiente onde se encontra.
Branquear: cozer um alimento rapidamente de forma a que a actividade enzimática fique destruída passando-o, de imediato, por água fria ou por água corrente.

C
Calda: misturar  açúcar  em  água  ou  sumo  de  fruta   e,  de  seguida,  aquecer  o  líquido  açucarado.
Caramelizar: adicionar açúcar a alimentos que estão a ser cozinhados deixando-o derreter até os alimentos ficarem envolvidos num molho xaroposo e dourado.
Confitar: cozinhar os alimentos, muito lentamente, numa gordura a baixa temperatura.
Corar: alourar um alimento no forno ou em gordura.

E
Escaldar: mergulhar um alimento em água a ferver por breves instantes.
Escalfar: cozinhar um alimento num líquido a ferver suavemente.
Escumar: retirar a espuma de um líquido a ferver com ajuda de uma escumadeira.
Estalar ou selar: alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, em lume forte, de forma a criar uma costa na superfície para que os sucos não saiam do mesmo.

F
Filetar:  tirar as espinhar e a pele do peixe cortando-o em fatias.
Flambear: acentuar o paladar de um alimento regando-o com uma bebida alcoólica ateando-lhe o fogo para que o álcool evapore permanecendo apenas o aroma da bebida utilizada.
Flan: misturar natas ou leite com ovos -  na proporção de 1 ovo para cada 1 dl - juntando ou não a outros alimentos levando a cozer em banho-maria ou no forno.

G
Ganache: creme de leite e chocolate utilizado em bolos, bombons, petit-fours.
Gelatinar: com ajuda de um produto coagulante, v.g. gelatina, coagular um líquido.
Glacear:  cobrir os alimentos com uma camada brilhante.
Gratinar: tostar a superfície de um determinado prato, devidamente coberto com molho branco e polvilhado com queijo ou pão ralado, levando-o ao forno.

I
Infusão: conservar uma determinada substância, temporariamente, num líquido de modo a que este fique perfumado.

J
Juliana (cortar em): cortar os legumes em palitos finos com cerca de 5 cm.

M
Macerar: deixar um alimento dentro de um molho/mistura de temperos, durante um determinado período de tempo, para que tome gosto.
Merengue: massa de claras batida em castelo com açúcar, pode fazer-se  frio ou em banho-maria. Deve ser cozido em forno muito brando (100.º C).

P
Papelote: quadrado em papel vegetal ou folha de alumínio com alimentos e condimentos no interior. Dobra-se ou embrulha-se levando a cozinhar no forno ou nas brasas. Deve ser aberto na mesa ou antes de servir.
Passar: cozinhar mais ou menos um alimento de acordo com o que se pretende.
Panar: passar um determinado alimento por farinha, ovo batido e pão ralado.
Perfumar/ aromatizar:  adicionar aos cozinhados ervas aromáticas, especiarias ou uma bebida alcoólica para enriquecer o sabor reduzindo a quantidade de sal utilizada.
Polvilhar: espalhar, delicadamente, qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos.

R
Ramo de cheiros: ramo de ervas aromáticas, especiarias e/ou outros condimentos para perfumar um determinado prato. Por regra, é retirado depois de o cozinhado estar pronto.
Reduzir: ferver um líquido ou molho, destapado, de forma a reduzir a quantidade humidade permitindo concentrar o sabor de um determinado prato ou espessar um molho.
Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
Refrescar: refrescar um alimento quente regando-o com um líquido frio.
Regar: deitar, de forma suave, sobre um determinado alimento o seu próprio suco permitindo que se mantenha suculento.
Ripar: cortar os legumes com a ponta dos dedos.

S
Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com pequena quantidade de gordura para que este não cole no fundo da frigideira selando de ambos lados.
Sovar: bater, vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que esta forme bolhas.
Suar: provocar num alimento ou mistura, sem líquido, sobre lume forte.

T
Talhar: aspecto coalhado de uma preparação devido à separação dos ingredientes.
Tender: estender uma massa com ajuda do rolo ou, com as mãos, dar a forma que se pretende.

U
Untar: cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

V
Vinagrete: molho utilizado para temperar saladas. Por regra, deve misturar-se 3 partes de azeite com uma parte de vinagre, uma pitada de sal fino e uma pitada de pimenta.

X
Xarope: dissolver o açúcar em 1/3 do seu peso em água deixando-se ferver, sem mexer, até obter a densidade desejada.


Créditos: Sapolifestyle   Imagem: google search

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